课程简介
本课程是以营养科学为主，以健康为目标，并与相关的自然科学相结合的新型交叉学科。淮扬菜营养与健康的关系密切，在现实生活中，每个人的营养与健康状况怎么样，每个人又应该如何去正确地面对。作为21世纪的人才，健康状况与个人成就不无关系。健康的身体，是成就一番事业的基础。
课程目录
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课程介绍
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课程标准
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项目一、淮扬膳食健康基础
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项目二、淮扬菜中各类烹饪原料的营养
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项目三、特殊人群淮扬菜膳食健康
课程标准
《淮扬菜健康膳食》教学大纲
一、课程性质与任务
营养与膳食是研究食物与人体健康的一门应用性学科，主要介绍人类所需的营养素、不同的原料能够带给人体的营养成分等内容。通过学习本课程可以掌握相应的营养学知识与技能，开展疾病的营养治疗、营养咨询、社区宣传教育和营养干预。
二、课程教学目标
通过学习，使学生了解膳食调查的意义，了解常见烹饪原料中所含的营养素，熟悉营养配餐准备和制作的工艺流程；掌握膳食调查和评价、营养应食谱的设计和制定方法；能够针对不同人群营养状况进行营养食谱和筵席设计，对不同人群进行营养管理。
1、知识目标
(1)掌握烹饪营养学基础知识。
(2)掌握膳食调查问卷、人群营养状况评估表的设计与运用。
(3)熟悉筵席菜单设计流程。
(4)掌握营养食谱制定方法。
2、能力培养目标
(1)能根据不同人群制定、实施的营养配餐计划。
(2)能够规范操作使用营养状况评估器械及烹饪器具。
(3)能够对常见菜点进行营养分析评价，对不同人群进行营养管理并设计制作相应营养餐。
3、职业情感目标
(1)充分认识烹饪营养知识的重要性，具有高度的现代健康饮食意识。
(2)具有创新思维的能力，能够改进生产技术和设计的能力。
三、教学内容和要求
项目一 淮扬膳食健康基础
任务一 糖类与淮扬菜
1、糖的分类、食物来源
2、糖的功能
3、糖的消化、吸收
4、糖的参考摄入量
任务二、脂类与淮扬菜
1、甘油三酯及功能
2、脂肪酸的分类及其功能
3、类脂及其功能
4、脂类的消化、吸收和转运
5、膳食脂肪的营养学评价
6、脂类的膳食参考摄入量及食物来源
任务三、蛋白质与淮扬菜
1、氨基酸：分类、必需氨基酸、条件必需氨基酸、非必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸和必需氨基酸蛋白质互补作用。蛋白质的功能
2、蛋白质的功能
3、蛋白质的消化、吸收和代谢
4、食物蛋白质营养学评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、生物价、净利用率、功效比值、氨基酸评分。
5、蛋白质营养不良及营养状况评价
6、蛋白质供给量和食物来源。
任务四、维生素与淮扬菜
1、概述：命名、分类、缺乏，维生素与各营养素的相互关系。
2、维生素A、D、E的理化性质、吸收代谢、功能、缺乏与过量、营养状况评价、供给量和食物来源。
3、维生素B1 、B2 、叶酸、VC、B6 、B12 、烟酸、泛酸、生物素的理化性质、吸收代谢、功能、缺乏与过量、营养状况评价、供给量和食物来源。
任务五、无机盐与淮扬菜
1、概述：无机盐的概念、特点和无机盐缺乏。
2、各类无机盐：生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和食物来源。
任务六、水与淮扬菜
1、水的食物来源
2、水的功能
3、水的消化、吸收
4、水的来源和去路
任务七、热能
1、概述
2、人体的能量消耗
3、人体一日能量需要的确定
4、能量摄入的调节
5、能量供给
任务八、食物的消化与吸收
任务九、合理营养与平衡膳食
任务十、烹调中的营养保护
项目二、淮扬菜中各类烹饪原料的营养
任务一、淮扬菜中谷物类原料的营养
1、了解谷类的结构与组成
2、理解谷类的营养特点
3、理解加工与烹调对营养的影响
4、了解谷类食物的缺点与不足
任务二、淮扬菜中蔬菜类原料的营养
1、理解蔬菜的营养价值
2、了解加工对营养的影响
3、掌握蔬菜与健康的关系
任务三、淮扬菜中畜禽类原料的营养
1、理解畜类、禽类的营养价值
2、了解加工对营养的影响
3、掌握如何利用畜禽类原料制作营养菜肴
任务四、淮扬菜中水产类原料的营养
1、理解水产类的营养价值
2、了解加工对营养的影响
3、掌握如何利用水产类原料制作营养菜肴
任务五、淮扬菜中果品类原料的营养
1、理解果品的营养价值
2、了解加工对营养的影响
3、掌握果品与健康的关系
任务六、淮扬菜中菌藻类原料的营养
1、理解菌藻的营养价值
2、了解加工对营养的影响
3、掌握菌藻与健康的关系
项目三 特殊人群淮扬菜膳食健康
任务一 人群配餐基础
1、了解人群配餐原则
2、熟悉营养膳食指南标准术语
任务二、孕妇营养与淮扬菜健康
1、了解孕妇膳食营养需求
2、掌握孕妇淮扬菜制作
任务三、乳母营养与淮扬菜健康
1、了解乳母膳食营养需求
2、掌握乳母淮扬菜制作
任务四、学龄儿童与青少年营养与淮扬菜健康
1、了解学龄儿童与青少年膳食营养需求
2、掌握学龄儿童与青少年淮扬菜制作
任务五、老年人群营养与淮扬菜健康
1、了解老年人群膳食营养需求
2、掌握老年人群淮扬菜制作
任务六、肥胖人群营养与淮扬菜健康
1、了解肥胖人群膳食营养需求
2、掌握肥胖人群淮扬菜制作
任务七、糖尿病人群营养与淮扬菜健康
1、了解糖尿病人群膳食营养需求
2、掌握糖尿病人群淮扬菜制作
任务八、高血脂人群营养与淮扬菜健康
1、了解高血脂人群膳食营养需求
2、掌握高血脂人群淮扬菜制作
任务九、高血压人群营养与淮扬菜健康
1、了解高血压人群膳食营养需求
2、掌握高血压人群淮扬菜制作
授课老师
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李瑜林 -
赵佳佳
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姚远
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王蓓
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罗树峰
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卢彬
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李心芯
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冯爽
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徐锁玉
报名学习者
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