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“扬州三把刀”之“厨刀库”（淮扬菜宴席设计）

模块	教学单元	内容及要求	参考学时
淮扬菜宴席设计	中式宴席菜品的设计	1.了解中式宴席各类菜肴的设计要求； 2.掌握中式宴席菜肴的质量控制； 3.根据所学知识，设计一份可以体现淮扬菜特色的宴席。	8
	宴席冷菜的设计	1.了解中式宴席中冷菜的设计要求与原则； 2.熟悉中式宴席冷菜与大众冷菜的区别； 3.利用中式冷菜实训软件学习冷菜的制作方法，如“庆功类主题冷菜”、“祝寿类主题冷菜”等。	34
	宴席热菜的设计	341.了解中式宴席中热菜造型的制作原则； 2.熟悉中式宴席冷菜与大众冷菜的区别； 3.利用中式热菜实训软件学习热菜的制作方法，如“淮扬风味宴席热菜”、“川味宴席热菜”、“鲁味宴席热菜”、“粤味宴席热菜”等。	34
	宴席面点的设计	1.了解中式宴席中面点的设计要求与原则； 2.掌握中式宴席中面点的组配要求； 3.了解全席面点的设计与配置； 4.利用面点实训软件学习面点的制作方法，如“苏式宴席面点”、“京式宴席面点”、“广式宴席面点”等。	34
	宴席汤菜的设计	1.了解宴席中汤菜的设计要求； 2.了解宴席中的制汤工艺和制汤要点； 3.掌握宴席中汤菜的设计方法，如“口蘑鱼卷汤”、“玻璃鸡片汤”、“甩绣汤”等。	34